Corso di Cucina con la Chef Isabella de Crignis

Agriturispo Pèstrofa - 12 aprile 2023

Gnocchi di ricotta e ortiche di mamma Maria con burro e semi di papaverum sonniferum

(Urtica dioica - Ortica)

Ingredienti per gli gnocchi:
  • 400 g. di ricotta fresca
  • 400 g. di ortiche lessate e strizzate
  • 100 g. pan grattato
  • 100 g. di farina 00
  • 1 uovo
  • Parmigiano
  • Una grattata di noce moscata
  • Sale
Ingredienti per il condimento:
  • 4 noci di burro
  • Una manciata di semi di papavero
  • Parmigiano
Procedimento:
  • Lavare e lessare brevemente le ortiche in acqua bollente e salata.
  • Tritarle ed aggiungervi l'uovo, la ricotta, il parmigiano, il pan grattato, la farina , la noce moscata ed il sale.
  • Creare gli gnocchi della dimensione di una grossa noce e passare nella farina.
  • Gettare in acqua bollente e salata e condire con burro fuso, parmigiano e semi di papavero.

Župa požgana con erbe spontanee

(Glechoma hederacea - Edera terrestre, Bellis perennis - Pratolina, Allium ursinum – Aglio orsino, Pulmonaria officinalis - Polmonaria, Galium mollugo – Caglio bianco, etc.)

Ingredienti:
  • 30 g di farina di mais
  • 20 g di farina bianca
  • 30 g di burro
  • 1 uovo
  • Un cucchiaio d'aceto
  • 1 foglia di alloro
  • Sale
  • Pepe
  • 1,5 l d'acqua
  • 300 g di erbe spontanee lessate.
Procedimento:
  • Tostare nel burro le due farine fino a che diventano color nocciola
  • Aggiungere quindi l'acqua un po' per volta mescolando sempre bene, la foglia d'alloro, l' aceto, salare, pepare e far cuocere per circa 15 minuti mescolando frequentemente.
  • Aggiungere quindi le erbe tritate finemente e sobbollire per pochi minuti.
  • A piacere, lontano dal fuoco, unire un uovo precedentemente battuto.

Idrikove bišteke

(Taraxacum officinale - Tarassaco, Sonchus oleraceus - Grespino)

Nella ricetta originale si usa il radicchio tardivo ma nel nostro caso useremo cicorie selvatiche un po' più saporite.

Ingredienti:
  • 600 g di cicorie selvatiche (o di radicchio)
  • 1 cipolla
  • vino rosso
  • 100 g di parmigiano
  • 2 cucchiai di pan grattato
  • 2 uova
  • Sale
  • Pepe
  • Olio per friggere (o strutto)
  • Farina di mais per la panatura.
Procedimento:
  • Lessare le cicorie, strizzarle e tritarle finemente.
  • Stufare lentamente la cipolla e sfumarla con un cucchiaio di vino (vi si possono unire gli ocvjerki, lardo a piccoli cubetti reso croccante in padella, per renderlo più saporito).
  • Unire alle cicorie assieme a tutti gli altri ingredienti.
  • Formare una sorta di polpette piuttosto schiacciate, infarinarle nella farina di mais e friggere.