Corso di Cucina con la Chef Maria Gilda Primosig

Per 12 persone

3 l d'acqua
2 trote intere eviscerate
1 carota
1 scalogno
1 foglia di porro
½ bicchiere di vino bianco
Farina di mais bianco q.b.
Una noce di burro
Erbe aromatiche (2-3 foglioline di salvia, alcuni gambi del prezzemolo, alcune foglie di aglio, 1 foglia di alloro)
Una manciata di germogli di sclopit (in parte tritati e in parte fasciati interi)
1 dado
Sale q.b.

Pulire e mondare le verdure, tagliandole a pezzi se necessario (in questo caso: carota, scalogno e aglio).
In una pentola capiente mettere tutti gli ingredienti, tranne la farina di mais e lo sclopit.
Far cuocere per almeno mezz'ora, in modo che le trote risultino lessate e il brodo ben insaporito.
Filtrare il brodo, conservando solo le trote.
Pulire queste ultime, ricavando pezzi di polpa piuttosto generosi, che verranno conservati a parte.
Rimettere sul fuoco il brodo filtrato e far riprendere Il bollore.
A parte, in una padella antiaderente, far sciogliere il burro e versarvi la farina di mais, quindi farla rosolare bene.
Aggiungervi lo sclopit tritato.
Quando il brodo ha ripreso il bollore e il composto di farina e sclopit è ben rosolato, aggiungere quest'ultimo al brodo. Se la temperatura è corretta, si sentirà il rumore di uno sfrigolio.
Unirvi anche lo sclopit intero e lasciar cuocere fino a quando la minestra non si sarà addensata a sufficienza. Per ottenere una minestra più densa, aggiungere altra farina di mais e continuare la cottura.
Impiattamento: versare la minestra in ciotole o piatti da zuppa e aggiungervi alcuni pezzi di polpa di trota.

Per 12 persone

1 trota intera eviscerata
2 uova
Pane grattugiato q.b.
Trito d'erbe (prezzemolo, aglio orsino, erba cipollina)
Sale e pepe q.b.
Per friggere: olio con un elevato punto di fumo (ad esempio, olio di semi di arachide)

Sfilettare la trota, eliminando dai due filetti anche la pelle.
Tagliarli prima a striscioline, poi a cubetti e ultimare battendo al coltello per ottenere una polpa finemente tritata.
In una ciotola unire tutti gli ingredienti e mescolare bene con le mani. Eventualmente, aggiustare la consistenza unendo altro pane grattugiato.
Formare delle palline della grandezza di una piccola noce e ripassarle nel pane grattugiato.
Nel frattempo, portare l'olio ad una temperatura adeguata alla frittura.
Friggere poche polpette alla volta.
A parte preparare la besciamella che accompagnerà le polpette.

Per 12 persone

Schiacciare le patate con lo stakaunjak o con lo schiacciapatate e far cadere la purea in una ciotola.
Aggiungervi gli altri ingredienti, mescolando bene. Il formaggio, volendo, può essere aggiunto anche solo nella fase della gratinatura.
Una volta formate le palline, le si dispongono su una teglia coperta da carta da forno, formando delle piramidi (ognuna con tre palline alla base e una in cima), che vengono infine spolverizzate di formaggio.
Gratinare in forno già caldo a 200° per 15-20 minuti o finché non si sarà formata una crosticina dorata.